lundi 31 décembre 2012

Quel est le meilleure façon de décongeler votre viande?



Dimanche soir, 22h, vous entendez un bruit étrange provenant du fond de votre estomac. La gastro étant déjà passé par vous il y a 1 semaine, ce ne peut être que la faim qui pousse votre ventre à faire ce genre de bruit. Un rapide détour vers votre frigo vous confirme qu'il ne reste plus rien à manger à part un pot de cornichon ouvert depuis six mois et un pot de crème fraîche ouvert depuis.... bien trop longtemps! Il faut donc se rabattre sur le congélateur qui fourmille de victuailles mais qu'il va falloir décongeler. Quel est donc le meilleur moyen de décongeler ses aliments d'un point de vue bactériologique, gustatif et surtout par rapport au temps passé auprès de ce glaçon de viande?

Il d'abord important de rappeler que les bactéries potentiellement présentes sur votre viande au moment de la congélation ne sont pas mortes: elles dorment! Lorsque la température repasse au dessus de 4°C, elles reprennent leur multiplication. Par conséquent, on évitera de laisser la viande décongeler à l'air ambiant pendant plusieurs heures dans un coin de la cuisine. Ça nous arrange, il s'agissait de la façon la plus longue.
Vous pouvez toujours placer votre viande au refrigerateur, où elle entamera sa décongélation lentement mais sûrement car il faudra compter environ 10h par kilo de viande. C'est cette façon de décongeler qui est recommandée par toutes les études s’étant penchées sur le sujet. Le risque de contamination bactérienne y est faible et la qualité gustative de votre viande sera la même que celle d'un produit frais. Malheureusement, c'est un peu long pour une fringale inopinée.

Si votre viande est contenue dans un sachet bien hermétique, vous pouvez la laissez "se réchauffer" dans votre évier rempli d'eau froide, en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Cette méthode est plus rapide que le réfrigérateur (environ 1h pour 500g de viande), mais elle exige plus d’attention. Une fois que la nourriture est complètement décongelée, elle doit être cuite immédiatement pour éviter une prolifération bactériologique. Une méthode un peu fastidieuse, pour un gain de temps peu évident.

Si, comme dans notre exemple, vous mourrez de faim, vous vous jetterez naturellement sur votre micro-ondes pour réchauffer votre plat le plus rapidement possible. Quelques tours de manège plus tard et votre viande sera prête à cuire mais elle sera flasque et baignera dans un jus loin d’être ragoûtant. De plus, elle paraîtra sèche (car ayant déjà commencé à cuire dans le micro ondes) et n'aura plus les mêmes valeurs gustatives qu'à son entrée dans le congélateur.


Enfin il vous reste encore la possibilité de cuire directement votre viande congelée. Si aucune contre-indication sanitaire ne vous empêche de le faire, la cuisson sera 50% plus longue et les caractéristiques sensorielles (goût, texture, etc.) seront moins satisfaisantes. Il s'agit donc d'une solution à bannir sauf pour les plus affamé d'entre vous.

En conclusion, il n'existe pas de solution miracle à ce dilemme. Il vous faudra faire un choix entre la qualité gustative de votre plat, le temps que vous souhaitez consacrer à sa préparation ainsi que la résistance de votre estomac aux bactéries pathogènes. Et puis si vous n’êtes toujours pas convaincu, vous pouvez toujours vous rabattre sur le pot de cornichon.
Source:viande suisse ddcssp55 ;soscuisine

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